Kalb el louz – Une excellente recette

Non, mon blog n’est pas à vocation purement culinaire… pourtant j’enchaîne les articles de recettes… et je vous en poste à nouveau une car je ne pouvais pas laisser le Ramadan se terminer sans la partager avec vous.

Voici donc le fameux, que dis-je MON FAMEUX  kalb el louz, (ou chamia ou harissa et non on ne parle pas de la pâte de piment nord-africaine qui arrache). D’ailleurs, si vous faites un repas spécial pour ce soir, je vous invite à tester cette recette et à me dire ce que vous en pensez.

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Déjà, pourquoi l’appelle-t-on Kaleb el louz?

Parce que c’est un gâteau farci aux amandes et que « kalb el louz » veut littéralement dire « Coeur d’amandes ».

En Algérie, d’où je suis originaire, on en trouve partout, dès le premier soir du mois de Ramadan. On en trouve égalemnt en France mais jusqu’à présent, je n’ai jamais réussi à retrouver une pâtisserie qui me rappelle ce goût et ce parfum unique d’un gâteau fondant et délicatement arômatisé à la fleur d’oranger (encore un essai dans une pâtisserie de mon quartier l’autre jour qui me pousse à favoriser les recettes maison).

Alors, un soir, j’ai décidé de me lancer (à vrai dire, je me suis lancée quand ma copine Anissa est venue manger chez moi un soir et qu’elle amené en dessert son succulent gâteau… Anissa si tu passes par là, sache que tu m’as donné plein d’idées depuis que je te connais).

Bref, j’ai demandé la recette de ma copine, j’ai cherché sur le net, j’ai tenté, j’ai raté, j’ai tenté, j’ai plutôt réussi et puis j’ai commencé à tester des variantes, mes variantes, jusqu’au jour où j’ai atteint MA recette… une recette qui en fait n’est pas vraiment un kaleb el louz. Pourquoi? Parce que les amandes moulues je les mélange à la pâte et la farce contient des noisettes (moi, l’esprit de contradiction? Monsieur B si tu passes par là 😉 )

Voici donc ma fameuse recette. Ses grandes particularités:

  • De la fleur d’oranger de la vraie. Ma mère en distille presque chaque année et j’ai droit à ma part. J’avoue que ça n’a vraiment pas le même goût ni la même odeur que l’arôme de synthèse
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  • Des noisettes concassées ou du praslin en guise de farce. En effet, j’ai toujours trouvé les amandes un peu trop neutres en goût et je suis une grande fan de noisettes
  • Du lben (lait fermenté) et de la levure chimique: les ferments et la levue chimique allègent le gâteau et le rendent plus moelleux
  • La fruits secs de la farce sont concassés, pour avoir du croquant sous la dent, en plus du fondant /moelleux de la pâte
  • Ne surtout pas pétrir la pâte, mais la mélanger délicatement pour l’homogénéiser (mais ça c’est commun à toutes les recettes de ce type de gâteau)

A part cela, aucun piège, la recette est vraiment facile. Vous n’êtes même pas obligés de laisser reposer (toutefois c’est préférable).

Maintenant que vous êtes passés par tout mon bla bla, à vos crayons, à vos fourneaux! Voici la recette:

Ingérdients: (pour un moule rond d’environ 45 cm)

Gâteau

  • 500 g de semoule moyenne (sinon de la grosse semoule, mais avec la moyenne il est beaucoup plus fondant)
  • 125 de poudre d’amandes
  • 125 g de poudre de noisettes
  • 250 g de sucre roux (ou sucre blanc cristallisé)
  • 1 c à c de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé (sinon une c à c de vanille liquide)
  • 250 g de lben (lait fermenté, Yorik, Yoplait par exemple). Si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par un yaourt nature dilué avec un peau d’eau de fleur d’oranger
  • 6 c à s d’eau de fleur doranger
  • 250 de beurre

Farce:

  • 125 de noisettes caramélisées concassées ou 125 de noisettes concassées et 4 c à s de sucre roux

Sirop

  • 1 kg de sucre roux
  • 1 l d’eau
  • Le jus d’un demi citron
  • 1 rasade d’eau de fleur d’oranger ( à ajouter en fin de cuisson)

Décoration:

  • Quelques amandes ou quelques noix de pécan (ma variante préférée)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients secs (partie gâteau). Ajoutez le lben et laissez reposer 1h30 (préférable mais non indispensable).

Préchauffez le four à 200°C.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement. Vous obtenez une pâte partiellement liquide (un peu plus consistante qu’une pâte à gâteau).

Disposez la moitié de la pâte dans le moule préalablement beurré (environ 40 cm de diamètre pour le moule et 3 ou 4 cm de hauteur pour les bords). Saupoudrez de noisettes concassées pralinées ou de noisettes concassées et de sucre.

Disposez par dessus la deuxième moitié de pâte. Cette partie est plus délicate, procédez par petites quantités, le plus rapprochées possible, puis tapotez-les délicatements pour les aplatir et le faire se rejoindre.

Prédécoupez des carrés et décorez chaque carré d’une noix de pécan (ou amande) placée à l’horizontale. kalbellouz.lipstickandcheesecake11

Enfournez et ramenez la température à 180°C. Faites cuire 30 à 45 min jusqu’à ce que le dessus soit entre doré et ambré (ça sentira le gâteau de toute façon).

Pendant la cuisson du gâteau, mettez les ingrédients du sirop dans une casserole (sauf l’eau de fleur d’oranger) et faites cuire à feu moyen pendant toute la durée de cuisson du gâteau. La sirop doit épaissir (proche de la consistance d’une crème anglaise ou un peu plus liquide que du miel chaud, il doit d’ailleurs faire de grosses bulles). kalbellouz.lipstickandcheesecake13

Une fois le gâteau cuit, sortez-le du four, découpez à nouveau les carrés. kalbellouz.lipstickandcheesecake14 Versez ensuite une rasade d’eau de fleur d’oranger dans le sirop et arrosez le gâteau de sirop encore chaud à plusieurs reprises et de manière progressive.

Arrosez toute la surface du gâteau en plusieurs fois en attendant quelques instants entre chaque arrosage à partir de la troisième fois (pour laisser le temps au gâteau d’absorber le sirop à chaque fois).

Quand le centre du gâteau a tout absorbé et que les bords sont recouverts de 3 mm de sirop et qu’ils n’absorbent plus, éteignez le four et remettez le gâteau dedans (selon la qualité de votre semoule il peut vous rester entre 0 et 3 louches de sirop). kalbellouz.lipstickandcheesecake16

Le gâteau obtenu est très moelleux et s’enfonce avec une très légère pression du doigt (je teste toujours pour vérifier que je l’ai suffisamment arrosé) Laissez votre gâteau refroidir entièrement et idéalement mettez-le au réfrigérateur deux petites heures avant de le servir.

Il s’accompagne très bien d’un verre de thé à la menthe (non sucré pour moi, étant donné la quantité de sucre qu’il y a déjà dedans). kalbellouz.lipstickandcheesecake21

N’hésitez pas à m’écrire si vous avez des questions et si vous le testez (ce que j’espère), envoyez-moi vos photos, je les posterez en story sur mon compte Instagram (si vous le voulez bien sûr).

Beautifully vôtre,

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